1.将鲢鱼头去除鳃洗净

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花鲢鱼头1个(沉约1250克),嫩豆腐500克,熟竹笋片75克,水发喷鼻香菇豆瓣酱青蒜绍酒各25克,姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。砂窝...

  花鲢鱼头1个(沉约1250克),嫩豆腐500克,熟竹笋片75克,水发喷鼻香菇豆瓣酱青蒜绍酒各25克,姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。砂窝鱼头豆腐

  1.将鲢鱼头去除鳃洗净,正正在头部背肉段的两面各深剞两刀,放正正在盛器里,正正在剖面涂上塌碎的豆瓣酱,加酱油15克稍腌,使咸味渗入渗出全数鱼头。豆腐切成3.5厘米长,0.5厘米厚的片,用沸水焯去腥味。

  2.炒锅上旺火,用圆滑锅后,下菜油烧至八成热,将鱼头背面上锅煎黄,再翻身稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加酱油,糖,鲜汤1000克,加盖焖烧至八老练,放入豆腐,笋片,喷鼻香菇和味精,烧沸后,倒入大砂锅内,放正正在微火炉上煨煮5分钟,再移到中火上烧约二三分钟,撇去浮沫,插足青蒜,味精,淋入熟猪油,原锅上桌即成。


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